Cada vez estamos incluyendo más picante en nuestras comidas. Gracias al intercambio cultural y gastronómico, en parte potenciado por la globalización y el auge de las redes sociales, hemos descubierto que la comida con picante está muy rica y es altamente saludable. Y, por qué no, cada vez la incluimos más entre nuestros platos.
En ‘Mejor si pica’, la peruana Anilú Cigüeñas ha hecho una oda al picante, tratando no sólo de aportarnos un recetario, sino de darnos información de valor con respuesta a todas esas preguntas que seguramente nos han surgido en algún momento. Ella es cocinera autodidacta y ya que los ajíes han estado presentes en su vida desde que tiene uso de razón, quiere transmitir todas las propiedades de este alimento tan versátil al resto del mundo.
Los ajíes pican porque segregan capsaicina, una sustancia que activa los receptores de nuestro cuerpo que también actúan cuando detectan calor y frío. Esta sustancia tiene efectos analgésicos, antiinflamatorios y antioxidantes, además de ser beneficiosos para la salud cardiovascular. Pero los alimentos picantes tienen otras bondades, ya que son fuente de vitaminas y minerales, concretamente de las vitaminas C, A y E, son ricos en fibra y en oligoelementos.
MÉTODOS PARA REBAJAR EL PICANTE
Aunque haya sido un ingrediente tradicionalmente cancelado, el picante está ganando mucha popularidad. La autora explica que “la tolerancia al picante se va ampliando conforme nos vamos familiarizando con él”, así que éste será el método más indicado para irlo introduciendo en nuestra alimentación.
"Usar guantes quirúrgicos en el cocinado es una buena idea si tenemos la piel muy sensible"
De todas formas, existen algunos métodos para intentar rebajar el picante. Para ello, tenemos que enfocarnos en la capsaicina. Esta sustancia se encuentra concentrada en la parte blanquecina de los ajíes (el plasma) y en las semillas, por lo que la técnica infalible será retirar estas zonas de las guindillas que vayamos a cocinar y que suelen encontrarse en la zona central.
También señala que “podemos blanquear los ajíes varias veces” para reducir la presencia de esta sustancia. Lo que hay que evitar a toda costa es beber agua cuando notamos sensación de picor en la boca, ya que el líquido esparcirá el picor. “La capsaicina es liposoluble”, es decir, se desintegra en los alimentos grasos, así que para aliviar el ardor lo ideal es tomar cualquier bebida o alimento graso, como la leche, yogur, queso, frutos secos o aceite.
PROTEGER LA PIEL DEL PICANTE
Al igual que la boca pica cuando ingerimos picante, esa sensación de ardor también aparece durante el cocinado. Cuando manipulamos ajíes, la piel reacciona, así que la autora propone utilizar guantes quirúrgicos, especialmente en pieles sensibles o en presencia de heridas en dedos y manos. Y después del cocinado, es muy importante lavarse bien las manos con jabón.
Por supuesto, hay que evitar tocarse los ojos o cualquier otra parte del cuerpo que sea sensible sin tener las manos limpias para no irritar la zona. La experta en picante también recomienda sumergirlas en líquidos grasos, como en la leche o el aceite, para rebajar esa sensación de picor en el tacto.