NUEVO REGLAMENTO EUROPEO

Acrilamida, el nuevo aceite de palma al que hacer frente

Está en las patatas fritas o en el café y, aunque durante años ha sido un ingrediente más, ahora las autoridades sanitarias han puesto la mirada en ello.

La acrilamida está presente en alimentos que consumimos con total normalidad como las patatas fritas.
La acrilamida está presente en alimentos que consumimos con total normalidad como las patatas fritas.

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10.04.2018 - 12:00

Una vez más una nueva alerta alimentaria ha recaído sobre alimentos que hasta hace nada se consumían con total normalidad como el café, las patatas fritas, las tostadas bien doradas o los cereales.

Sí, hablamos de la acrilamida, un compuesto presente de forma natural en muchos alimentos que pasan por un proceso de tostado o a altas temperaturas y que a finales del pasado año la Unión Europea (UE) incluyó en la lista de productos cancerígenos.

Y es que, a partir de este miércoles 11 de abril, dichos alimentos serán un poco menos insanos, ya que entrará en vigor el nuevo Reglamento 2017/2018 de la Comisión Europea por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Pero, ¿qué es la acrilamida y por qué puede ser cancerígena?

Las patatas se han de almacenar en un sitio oscuro y fresco, pero no en la nevera, ya que el frío promueve la liberación de azúcares y, en consecuencia, más acrilamida 

Hace años que esta sustancia está entre las preocupaciones de las autoridades sanitarias en todo el mundo. Es una sustancia conocida que desde 1991 está declarada como carcinógeno genotóxico.

Y es que, esta sustancia química se crea de forma natural durante los procesos de cocción a altas temperaturas en productos que contienen almidón. Tras el consumo de los alimentos antes mencionados, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida y se metaboliza tras distribuirse a todos los órganos, siendo la glicidamida uno de los principales metabolitos resultantes de este proceso.

La acrilamida también está presente en el tabaco y en el aire, por lo que se puede estar altamente expuesto a la absorción epidérmica o la inhalación si esta sustancia está presente en el entorno laboral.

CONSEJOS PARA COCINAR EN CASA

El nuevo reglamento no solo incluye unos códigos para reducir los niveles de acrilamida en productos de mercado con revisiones cada tres años, sino que las recomendaciones que detalla la norma europea son aplicables también a la preparación de alimentos en los hogares.

Por ejemplo, según dichas recomendaciones, las patatas se han de almacenar en un sitio oscuro y fresco, pero no en la nevera, ya que el frío promueve la liberación de azúcares y, en consecuencia, más acrilamida durante el cocinado.

Asimismo, se han de priorizar métodos de elaboración como la cocción al vapor o el hervido frente al frito, pero si se fríen, la recomendación es utilizar la menor temperatura y tiempo posibles.

A la hora de la preparación, se recomienda lavarlas o escaldarlas antes de su fritura y evitar los cortes muy finos. Tanto si se cocinan fritas o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.

En tostadas o pan precocinado, el color dorado también es preferible al marrón. Lo mismo para croquetas o filetes empanados y cualquier alimento a base de cereales o patata.

En este sentido, con el pan de molde hay que tener especialmente cuidado ya que a los dos minutos se dispara la producción de acrilamida.

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