La intolerancia al gluten (IG) hace años era una dolencia rara, confinada a un pequeño número de pacientes con enfermedad celiaca pero, en los últimos años, ha aumentado su prevalencia hasta adquirir proporciones auténticamente “epidémicas”, por ello, debemos preguntarnos el porqué de esta modificación en la tolerancia a un alimento tan básico, común y universal como es el pan.
Hay que comenzar aclarando que bajo intolerancia al gluten, se incluyen no solo la intolerancia al gluten (una proteína del trigo) propiamente dicha, sino también la intolerancia al trigo o a algunos otros de sus componentes.
El trigo, como cualquier alimento, es un almacén de diversos productos químicos como grasas, proteínas y carbohidratos que, a su vez, son heterogéneos y están constituidos por moléculas diferentes, con distintos ácidos grasos, proteínas y carbohidratos. Además, el trigo contiene vitaminas, minerales, distintos tipos de fibra y otros muchos componentes químicos que están presentes en pequeñas proporciones pero que también son relevantes.
Así mismo, entre las distintas proteínas del trigo se encuentra el gluten como uno de los principales componentes; por lo tanto, en el caso del trigo, una persona puede ser intolerante al gluten o a otro de los muchos componentes no relacionados con esta proteína.
A su vez, bajo el término intolerancia al gluten o al trigo, se engloban varias reacciones diferentes del organismo a componentes del trigo que pueden ser de varios tipos. Para el doctor Gonzalo Martín Peña, especialista en medicina Interna y jefe de la Unidad de Endocrinología y Nutrición del Hospital Ruber Internacional, ''las dos más conocidas son la alergia al trigo y la enfermedad celiaca producida esta última por una reacción inmunológica contra el gluten. Pero también puede haber dificultad o incapacidad para digerir adecuadamente los carbohidratos del trigo o de otros componentes como los ''inhibidores de la tripsina y amilasa''. Cualquiera de estas situaciones puede conllevar síntomas similares a pesar de producirse por sustancias y mecanismos diferentes y englobarse de forma imprecisa dentro de la intolerancia al gluten''.
El trigo, como cualquier alimento, es un almacén de diversos productos químicos como grasas, proteínas y carbohidratos
Por otro lado, para hacer más complejo el problema, -continua este especialista -, hay que añadir las dificultades en el diagnóstico de estas diferentes reacciones al trigo. Actualmente tenemos medios para diagnosticar eficazmente la enfermedad celiaca o la alergia al trigo en la mayor parte de los casos; sin embargo, no tenemos medios sencillos para diagnosticar la intolerancia a los carbohidratos del trigo o a otros de sus componentes. Otra cuestión importante que debemos plantearnos es por qué ha aumentado tanto la frecuencia de las intolerancias al trigo y sus derivados.
“Hay varios motivos para este cambio en la tolerancia al trigo. En algunos casos se ha culpabilizado a productos químicos como el glifosato, que actúa como herbicida y acelera la maduración del trigo y que, al incorporarse al mismo, puede modificar su tolerancia”, aclara Martín Peña.
También puede ser importante el momento y la forma en que los lactantes empiezan a tomar productos de cereales y derivados. ''El sistema inmunológico debe ''aprender'' a distinguir y reaccionar a cualquier agente externo en una ventana de tiempo adecuada y a una dosis razonable y distinguir si los alimentos u otras sustancias son beneficiosos o tolerables por el organismo. La introducción, demasiado precoz, demasiado tardía, o en cantidades inadecuadas, de un alimento puede contribuir a una intolerancia al mismo. Dicho de otra forma, quizás sería más adecuado dejar que un lactante vaya chupando un trozo de pan (o un mendrugo) que darle algunas papillas tecnológicamente tan sofisticadas'', explica el doctor.
Probablemente entre los factores más importantes esté la utilización de nuevas especies de trigo genéticamente modificadas para aumentar su rendimiento, facilitar su cultivo y recolección, o su resistencia a las plagas.
Por último, pero no por ello menos importante, está el proceso de panificación y horneado. ''La fermentación lenta de la harina por las levaduras naturales contribuye a la trasformación de sustancias que se digieren mal, como los fructanos, pero las fermentaciones rápidas y artificiales no consiguen tal efecto beneficioso. Actualmente, al menos en muchos lugares de España, es literalmente imposible encontrar un pan bien cocido, cuando no crudo. La mayoría de los alimentos vegetales y casi todas las semillas precisan de algún medio de cocción para poder ser digeridas. Solamente comemos crudas algunas verduras, frutas y frutos secos, pero ningún tipo de col, tubérculo, cereal o legumbre'', expone Gonzalo Martín Peña.