La maduración de la carne se basa en un proceso en el que la pieza destinada al consumo es sometida a unas condiciones específicas y controladas de humedad relativa y temperatura con el objetivo de transformar las fibras de los músculos y así conseguir carnes más tiernas y jugosas. Se trata pues de un proceso bioquímico mediante el cual microbios y enzimas actúan sobre la carne para descomponer el tejido conectivo para ablandar la carne y conseguir un mejor sabor.
El proceso de maduración de la carne puede realizarse utilizando dos métodos: húmedo y seco. El primero se emplea con carnes de res, cerdo y cordero que se almacena y refrigera en paquetes al vacío, mientras que el segundo se aplica a carne de res añejada en seco y refrigerada sin empaquetar. De esta forma se origina una superficie seca que se retira antes de la preparación de la pieza.
A lo largo de los últimos años la popularidad de la carne madurada ha aumentado tanto en la industria alimentaria como en los restaurantes, pero lo cierto es que existe una falta de conocimiento generalizada sobre la seguridad de estos procesos. Recientemente la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) ha concluido que “la carne envejecida no presenta riesgos adicionales en comparación con la carne fresca si se envejece en condiciones controladas”.
En el caso de la carne madurada en seco los expertos de la EFSA aconsejan que la temperatura superficial no supere los 3°C durante el proceso de maduración, con una humedad relativa de 75 a 85 % y un flujo de aire de 0,2 a 0,5 m /s por hasta 35 días
Para llegar a esta conclusión los expertos de la EFSA han analizado las prácticas actuales y han identificado los patógenos y bacterias de deterioro más relevantes que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de maduración de la carne y que pueden plantear algún tipo de riesgo para la salud. Entre estos se han señalado E.coli (especialmente en la carne de res), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigénica Yersinia spp., Campylobacter spp. y Clostridium spp.
El siguiente paso del análisis efectuado se focalizó en la descripción de las condiciones, expresadas a través de combinaciones de tiempo y temperatura del proceso de maduración, bajo las que la carne envejecida tanto por el método húmedo como seco da como resultado el mismo nivel de seguridad que se logra con la carne fresca.
En el caso de la carne madurada en seco los expertos de la EFSA aconsejan que la temperatura superficial no supere los 3°C durante el proceso de maduración, con una humedad relativa de 75 a 85 % y un flujo de aire de 0,2 a 0,5 m /s por hasta 35 días. “Esto se debe a que, a temperaturas más altas, puede crecer moho en la superficie de la carne y algunos de estos mohos producen micotoxinas de forma natural, compuestos tóxicos que pueden tener efectos nocivos para la salud”, exponen a través de un comunicado.
Los expertos de la EFSA indican además que los análisis de peligros y puntos críticos de control, así como los programas de requisitos previos utilizados para garantizar la seguridad de la carne fresca también pueden aplicarse a la carne envejecida.