Javier Maeztu sobre la fermentación: "Se ha metido de lleno en los restaurantes de alta cocina"

Los procesos de fermentación y los alimentos probióticos son dos términos que han sido objeto de polémicas cuestionando sus beneficios. El dietista, Javier Maeztu, aclara estos conceptos, así como sus propiedades en su libro “Entre fermentos”.

Javier Maeztu (Foto. Editorial Alienta, Grupo Planeta)
Javier Maeztu (Foto. Editorial Alienta, Grupo Planeta)
19 marzo 2024 | 10:00 h

La fermentación es una técnica milenaria que ha resurgido en los últimos años. Especialmente, durante los últimos meses. Consiste en el crecimiento -controlado- de microorganismos, un método que lleva en práctica desde la antigüedad para la conservación de los alimentos. Es así cómo se obtienen algunos alimentos más populares de hoy, y de siempre: desde el yogur hasta el kéfir.

El dietista y fermentista, Javier Maeztu, ha querido plasmar todo su conocimiento en un libro a modo de guía para saber todo lo necesario sobre fermentos. Ahí, resuelve dudas desde las diferencias entre los probióticos y los fermentados, hasta formas de reconocerlo y sus beneficios.

¿RECOMIENDAN ALIMENTOS FERMENTADOS EN CONSULTA?

Existe evidencia científica que sitúa a los alimentos fermentados como grandes estimuladores de la diversidad de la microbiota. Y es que, Maeztu nos cuenta que los fermentados con microorganismos vivos pueden ayudar a reducir considerablemente la inflamación y mejorar el sistema inmunitario. De esta manera, el consumo de estos alimentos tiene un impacto muy positivo, tanto en la salud intestinal, como en relación a otras patologías que van desde la obesidad hasta la piel atópica.

No obstante, mucha gente desconoce las propiedades y beneficios que puede tener la alimentación fermentada. Y es que, no es habitual ver a un nutricionista apelando a este tipo de alimentos. Aunque, Javier Maeztu hace referencia al alza de nutricionistas que se suman a recomendarlo en consulta. Añade que, los sanitarios cada vez están más actualizados en este campo. Mientras, nos confiesa que espera empiecen a asentarse de una forma más extensa y permanente en nuestras vidas.

GENERACIONES ANTERIORES

En generaciones anteriores se enseñaba sobre los procesos de fermentación. Es una técnica muy antigua que parece haberse perdido con el paso de los años. Un fenómeno que Javier atribuye a la industria alimentaria: “Los alimentos fermentados han sido sustituidos casi por completo por imitaciones industriales que muchas veces son verdaderos alimentos ultraprocesados”.

Otro factor que ha contribuido en gran medida es la pérdida de estas tradiciones en general: “Aunque no es algo exclusivo de los fermentados, pocas tradiciones quedan y cada vez menos”, reclama Maeztu.

El experto percibe a la fermentación como una forma de volver a nuestros orígenes. Además, apela a la tecnología, que ha supuesto una gran ayuda a la hora de implementar la cultura de otras partes del planeta, mediante los microorganismos de los alimentos fermentados.

 FUTURO DE LOS FERMENTOS

En las búsquedas de los navegadores de Internet cada vez están más presentes algunos términos como la Kombucha o el Kimichi, que son dos alimentos que han cobrado especial relevancia en los últimos años. Un fenómeno que demuestra el interés creciente de la población por estos alimentos.

Es el caso de la gastronomía y los restaurantes, donde la fermentación ha ganado popularidad “y se ha metido de lleno en casi la totalidad de los restaurantes de alta cocina”, apunta Javier. El dietista es claro sobre el futuro de los fermentados, y piensa que no es algo que ya está en auge, sino que “sin ninguna duda” va a crecer, significativamente, en los próximos años.

NEGACIONISTAS

El experto nos cuenta que su objetivo es “empoderar a las personas para que no les engañen ni en el supermercado, ni en las redes sociales, ni en ningún sitio”. Maeztu quiere que su libro suponga una obra divulgativa, para que las personas puedan tener el conocimiento necesario y protegerse de las industrias que “se las saben todas” a la hora de etiquetar los fermentados.

Al final, el mundo de los fermentos puede ser un poco enrevesado debido a su reciente resurgimiento, por eso Javier quiere que las personas adquieran cierta independencia del conocimiento que ya circula para que puedan tomar sus propias decisiones. Como él nos cuenta, tan sólo busca “Incentivar el pensamiento crítico y sobre todo ofrecer seguridad a todas las personas que decidan adentrarse en el maravilloso mundo de los alimentos fermentados”.

 “Si algún profesional no está convencido o tiene dudas, es tan sencillo como entrar en PubMed®, estudiar y que cada uno saque sus propias conclusiones”, añade Maeztu sobre aquellos que reniegan de los beneficios de este tipo de alimentos.

 “No conviene arriesgarse. Porque si se hace bien no hay ningún riesgo”

Le preguntamos al experto por una de las dudas que mucha gente tiene sobre los procesos de fermentación en casa, y es en cuanto a su seguridad. Javier, despreocupado, nos explica que es un proceso seguro, si se sabe cómo llevar a cabo: “Por algo ha sido una de las formas principales de conservar los alimentos desde el principio de la historia de la humanidad”, señala.

No obstante, apela a aquellos perfiles con un gran número de seguidores en redes sociales que “aconsejan hacer verdaderas barbaridades”. El peligro se origina en seguir esos tutoriales de usuarios sin conocimiento. Una de las razones por las que Javier quiere aportar las claves para la seguridad de estos procesos.

“Si se hace bien no hay ningún riesgo. Y si crees que lo hay, entonces, no has encontrado al profesor adecuado todavía”, concluye Maeztu.

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