En pan es un alimento básico en la dieta mediterránea y de toda la pirámide alimentaria. Gracias a su especial aporte de carbono, fibra y proteínas vegetales, se posiciona como uno de los aliados perfectos para mejorar el tránsito intestinal.
La nutricionista y experta en digestivo y microbiota, Blanca Nutri (@blancanutri), revela cómo debe ser el pan que consumimos. Mientras respondía a la duda de un usuario que preguntaba por la harina integral, Blanca desmonta el uso de la harina blanca a la hora de escoger pan.
En los últimos años, la recomendación más frecuente es la de usar harinas integrales, ya que en los supermercados no se encuentran panes con un buen o un largo proceso de fermentación. “A lo mejor la fermentación que tiene hoy es de media o una hora”, añade Blanca sobre los panes actuales.
PAN DE ANTES: FERMENTACIÓN LARGA
“El pan que comían nuestros abuelos era de un proceso de larga fermentación”, subraya la nutricionista. Aquel proceso de fermentación que se llevaba a cabo algún tiempo atrás permitía que las bacterias pudiesen descomponer gran parte del gluten y de los hidratos de carbono.
Hasta 12 horas de fermentación, un aporte mayor de fibra y un índice glucémico más bajo permitía una mejor absorción de las vitaminas y mejor digestión. En los fermentados, da igual que la harina sea integral o blanca, porque los beneficios de la fibra, del índice glucémico menor o que siente mejor van intrínsecos en esa fermentación larga.
PAN DE HOY: HARINA INTEGRAL
Sin embargo, los panes de harina blanca que hoy en día tenemos apenas están fermentados. Por eso, los expertos recomiendan que ante el consumo de panes no fermentados se elija la harina integral. Así, se incluyen algunos beneficios que compensen la ausencia de fermentación, como la fibra.
Los panes de hoy tienen entre media y una hora de fermentación
Los panes blancos de ahora son productos muy procesados y que contiene un alto índice glucémico, así como una ausencia de fibra y un exceso de calorías vacías.
Por eso, para encontrar un buen pan hoy en día, debemos buscar: harina, fermentos, agua y sal. Junto con un proceso de fermentación de al menos 12 horas y una masa madre de entre el 10 y el 20%.
Blanca recomienda acudir a panaderías y preguntar: “Si no saben responderte, ya sabes la respuesta”. Y en los supermercados, mejor optar por el integral, ya que no hay fermentados.
MASA MADRE ACTIVA E INACTIVA
Otro usuario pregunta por la masa madre inactiva, y la experta responde explicando la diferencia entre la masa madre activa e inactiva, es en relación al proceso de pasteurización: la masa inactiva se ha sometido a este proceso, y es usada como ácido adulante, que baja el pH de la masa y hace que se conserve durante más tiempo. Aunque como la nutricionista concluye “No es masa madre como tal”.