España presume de ser un país privilegiado por su fácil acceso al Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). A diferencia de la mayoría de los países del mundo, los españoles podemos encontrar este 'oro líquido' de calidad en un sinfín de comercios, con un gran abanico de precios para el público.
Sin embargo, a pesar de la condición que se nos presupone como conocedores en materia de aceites, todavía mantenemos manías o malos hábitos relativos a su empleo en la cocina.
En este caso, gracias a Palacio de los Olivos, ponemos el foco en el AOVE para poner luz sobre algunos puntos a tener en cuenta cuando lo consumimos y cuando queremos conservarlo correctamente.
1. NO REUTILIZAR EL AOVE PARA FREÍR, POR TEMOR A QUE SEA NOCIVO.
Falsa creencia extendida a lo largo de la historia reciente. El aceite de oliva virgen extra resiste mejor el proceso de fritura que el aceite de oliva refinado u otros aceites vegetales. Al contener grandes cantidades de antioxidantes, según la variedad de aceituna, al freír con él los vas quemando, eliminando, y va perdiendo propiedades, hasta quemarse. Como el aceite de oliva y otros aceites vegetales no poseen esos nutrientes, se queman antes y resisten menos veces el proceso de refrito. Reutilizar el aceite de oliva, AOVE o refinado, no provocará combustiones de rotura de componentes grasos que provoquen combinaciones grasas nocivas para la salud, como ocurre al freír con aceite de semilla, por lo que utilizar AOVE es más sano.
2. COMPRAR GRANDES CANTIDADES DE AOVE PARA AHORRAR Y NO ALMACENARLO BIEN.
¿Quién no ha comprado alguna vez un envase de 5 litros de AOVE? Estamos de acuerdo en que es el formato perfecto en lo que se refiere al ratio euros/litros. Este tipo de envase está destinado para quienes consumen grandes cantidades de aceite o quiénes menos, pero lo almacenan bien. El problema surge cuando se deja abierto mucho tiempo y mal conservado, como mal cerrado o al sol, o al lado de una fuente de calor, o cerca de algo con olor, porque pierde aroma y nutrientes, y dependiendo de la calidad del AOVE, puede oxidarse y enranciarse, sobre todo si no estaba bien filtrado. Aún rancio, nunca hará daño a tu salud.
3. CREER QUE TODOS LOS AOVE SON IGUALES.
Por suerte no. El aceite de oliva es diferente en función del tipo de aceituna del que se extrae, el clima y suelo del olivar en el que se plantaron, el cuidado y atención puestos en el olivar a lo largo del año, la salud de las aceitunas, la maduración de las mismas en la recogida, el proceso de producción seguido por el productor y la conservación del aceite en bodega.
4. CATALOGAR EL SABOR DE UN AOVE EN FUNCIÓN DE SU ETIQUETA
Muchos consumidores catalogan el sabor del AOVE por el grado de acidez, cuando la acidez que se indica en las etiquetas es el valor de un componente químico natural, que no aporta ni aroma ni sabor. Sólo indica la calidad del AOVE y la salubridad de las aceitunas de las que se extrajo.
5. DEJAR LA BOTELLA DE AOVE ABIERTA, POR COMODIDAD DURANTE SU USO
El aroma y sabor se altera por una mala conservación. Es común dejar las botellas abiertas en la mesa mientras se utilizan y provoca una notable pérdida de aromas; además, empieza a oxidarse y deteriorarse al entrar en contacto directo con el aire. También es un error dejar la botella expuesta bajo la luz solar, o a la sombra con altas temperaturas, o cerca de fuentes de calor, o en lugares con humedad. Por eso, debe almacenarse en lugares frescos y secos, sin luz, calor u olor. Se conserva mejor en envases oscuros y opacos; y puede retener sus características todo el año.