Las judías verdes son los frutos inmaduros de la planta leguminosa Phaseolus vulgaris, conocida por todos con diferentes nombres: judías, alubias, fríjoles o habichuelas.
''Las vainas tiernas de las judías pueden tener variadas formas (planas o redondeadas), colores (verdes, moradas, jaspeadas de rosa, blanquecinas, amarillas, etc.), y ser de distintos tamaños, aunque normalmente miden entre 10 y 30 cm de largo'', explica la Fundación Española de la Nutrición (FEN).
Las judías verdes son los frutos inmaduros de la planta leguminosa Phaseolus vulgaris
En cuanto a su composición vitamínica, destaca la FEN, las judías verdes suponen una fuente de folatos y vitamina C. Los folatos contribuyen a la formación normal de las células sanguíneas. La vitamina C contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo.
Entre los minerales cabe destacar el yodo (una ración de judías verdes equivale al 42% de las ingestas recomendadas al día -IR/día- en hombres, y al 53% en mujeres).
También presentan pequeñas cantidades de alfa y betacarotenos (compuestos con actividad provitamínica A) y luteína (carotenoide sin actividad provitamínica A).
Asimismo, añade la FEN, ''las judías verdes contienen compuestos polifenólicos: glucósidos, glucurónidos y rutósidos derivados de quercetina y kaempferol''.