Las nitrosaminas (N-nitrosaminas) son compuestos químicos que pueden formarse en los alimentos como consecuencia de su preparación o a través de los procesos de transformación de los mismos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) explica que se trata de moléculas que contienen un grupo funcional nitroso que suscitan una gran preocupación ya que sus impurezas podrían resultar cancerígenas para el ser humano.
Las nitrosaminas se encuentran presentes en ciertos tipos de productos alimenticios como los cárnicos curados, pescado procesado, cacao, cerveza y otras bebidas alcohólicas, principalmente. También pueden encontrarse en muchos otros alimentos como la carne cocinada, hortalizas procesadas, cereales, leche y productos lácteos, así como en alimentos fermentados, en salmuera o especiados.
Ante esta fotografía la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) ha puesto en marcha un proyecto de dictamen para evaluar los riesgos para la salud pública relacionados con la presencia de las nitrosaminas en los alimentos. Algunas de las nitrosaminas son genotóxicas (pueden dañar nuestro ADN), mientras que otras son carcinógenas (pueden provocar cáncer).
Las nitrosaminas resultan de reacciones químicas y pueden formarse en medicamentos durante su fabricación. Estos químicos se conocen científicamente como dimetilnitrosamina (NDMA, por sus siglas en inglés), dietilnitrosamina (NDEA, por sus siglas en inglés) y ácido N-Nitroso-N-metil-4-aminobutírico (NMBA, por sus siglas en inglés), según informan desde la Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés). “Algunas nitrosaminas pueden aumentar el riesgo de cáncer si las personas están expuestas a niveles superiores a los aceptables y durante largos periodos de tiempo. No se espera que las personas que toman medicamentos que contienen NDMA dentro de los límites de la ingesta diaria, todos los días durante 70 años, tengan un riesgo de cáncer elevado”, aclaran desde la FDA.
“La conclusión de esta evaluación será que es muy probable que la exposición a las nitrosaminas en la dieta, para todos los grupos de edad, esté por encima del nivel que podría indicar un problema de salud”
El objetivo del referido dictamen es evaluar el posible daño provocado por las nitrosaminas en seres humanos y animales. Después se analizan los riesgos para la salud de los ciudadanos de la Unión Europea, explica en una entrevista realizada por la EFSA la profesora Bettina Grasl-Kraupp, presidenta del Grupo de Trabajo de la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM). “La conclusión de esta evaluación será que es muy probable que la exposición a las nitrosaminas en la dieta, para todos los grupos de edad, esté por encima del nivel que podría indicar un problema de salud”, expone.
“Para evaluar las sustancias genotóxicas y carcinógenas que están involuntariamente presentes en la cadena alimentaria, la EFSA calcula un margen de exposición (ME) para los consumidores”, explica. “El ME es un cociente de dos factores: la dosis en la que se observa por primera vez un efecto adverso leve, pero mensurable y el nivel de exposición a la sustancia considerada. En general, un cociente superior a 10.000 indica una ligera preocupación para los consumidores”.
La experta expone que en su evaluación consideran la incidencia de tumores hepáticos en roedores como el principal efecto perjudicial de la exposición a las nitrosaminas. “Aplicamos la carcinogenicidad de la nitrosamina más potente (N-nitrosodietilamina, o NDEA) a las otras nitrosaminas encontradas en los alimentos para crear el peor caso posible”, añade.
A través de un proceso de evaluación similar la EFSA concluía en el año 2017 que los niveles de seguridad actuales establecidos para los nitritos y nitratos que se añaden a la carne y a otros alimentos protegen a los consumidores. Preguntada sobre si existe alguna relación entre la evaluación que ahora se está desarrollando sobre las nitrosaminas con el dictamen emitido sobre los nitritos y nitratos, Grasl-Kraupp declara: “Los nitritos pueden estar vinculados a la formación de nitrosaminas. Como parte de nuestra reevaluación de la seguridad de los nitritos y nitratos realizada en 2017, los expertos de la EFSA advirtieron la existencia de elevados niveles de nitrosaminas en productos cárnicos, pero no disponían de información suficiente para vincularlos con los nitritos añadidos intencionadamente a los alimentos”.
El dictamen se encuentra bajo consulta pública hasta el próximo 22 de noviembre de 2022, lo que supone una buena oportunidad para enviar comentarios y observaciones. “Todas las aportaciones son bienvenidas”, concluye.