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¿UN RIESGO PARA LA SALUD PÚBLICA?

'Esto sabe a comida de hospital': cuando los menús se convierten en un riesgo para la salud

Los fallos en la gestión de las cocinas de los hospitales llevan a que el paciente reciba en algunos casos platos en mal estado o comida de mala calidad. ConSalud.es habla con profesionales del sector para aclarar qué hay de mito y qué de verdad.

Paciente degustando un menú elaborado por la cocina del hospital. (Foto. Rawpixel)
Paciente degustando un menú elaborado por la cocina del hospital. (Foto. Rawpixel)

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05.08.2019 - 00:00

La legendaria frase "esto sabe a comida de hospital" sigue vigente en la actualidad. Un miedo, una angustia irracional envuelve a los pacientes que por su estado de salud acaban sentándose a la mesa para desgustar los menús hospitalarios. Aunque a veces tienen razón.

El salto a la escena mediática de los entresijos de las cocinas de los hospitales españoles a través del programa de Antena 3 '¿Te lo vas a comer?', presentado por el chef Alberto Chicote, ha hecho pública la elaboración de estos menús, una cuestión que hasta este momento apenas había copado espacios en televisión y titulares de algunos diarios de prensa regional. El paso por los fogones de los hospitales españoles para comprobar cómo es la tarea de sus cocineros no está exenta de polémica ya que los pacientes se quejan del resultado final: comida poco apetitosa y en ocasiones en mal estado.

El médico asigna una dieta, en cocina preparan los platos y posteriormente se les sube a los enfermos a la habitación

En cuestión queda el papel de las administración sanitarias autonómicas y sus contratos con empresas de catering como Mediterránea de Catering o Aramark, compañías con las que ConSalud.es se ha puesto en contacto en numerosas ocasiones antes del cierre de esta publicación y no han querido hacer declaraciones.

foto comida hospitalEl presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH), Miguel Ángel Herrera Úbeda, reconoce que existen problemas en la alimentación que los servicios de catering de los hospitales sirven a los pacientes. El proceso es el siguiente: los médicos asignan la dieta correspondiente, se emplantan los alimentos en la bandeja correspondiente y se le sube al enfermo a su habitación. Tan solo los hospitales psiquiátricos cuentan con comedores hospitalarios, ya que como apunta Herrera Úbeda, son utilizados como terapia. ¿Qué falla en esta cadena?

EN LOS FOGONES DE UN HOSPITAL

"La variedad o la calidad de los menús de los hospitales, depende mucho de cada centro. La dieta basal, que apenas tiene restricciones, suele ser bien aceptada. Sin embargo, el resto de dietas terapéuticas tienen más limitaciones y son peor valoradas porque incluso en la cocina tienen difícil hacer algo mínimamente apetitoso", explica Miguel Ángel Herrera Úbeda.

Para servir la comida a los enfermos, en los hospitales españoles, se utilizan dos tipos de sistema diferentes. Por un lado, el sistema tradicional de elaboración en caliente de los platos que se utiliza en la gran mayoría de centros. Los menús se elaboran en cada turno. Por la mañana la comida y por la tarde la cena. Se emplata y se sirve. 

En la gran mayoría de los casos, los problemas surgen con el sistema de línea fría implementado en algunos de los hospitales

Por otro lado, la línea fría, que es un método que está provocando el repunte de las polémicas en los centros sanitarios tal y como apunta el presidente de la AEHH. "El sistema de línea fría lo que hace es diferir la elaboración del servicio. Tu preparas con antelación, emplatas en frío y en el propio carro de distribución de comidas, los platos calientes se van a poner a la temperatura ideal para su ingesta y los fríos consiguen conservarse", indica este doctor por la Universidad Complutense de Madrid (Ciencias Biomédicas) y Máster en Nutrición Humana y Calidad de los Alimentos.

Foto Miguel A. HerreraCOMIDA DE LÍNEA FRÍA

En estos momentos en España, pocos hospitales cuentan con el sistema de línea fría para el servicio de comidas. Las razones principales según la AEHH son la inversión que requiere esta tecnología, el escaso de conocimientos y la ausencia de un apuesta por este tecnología por parte de las Consejerías de Sanidad y Salud de las comunidades autónomas.

"Todo hospital que está reformándose, sobre todo de cierto tamaño, opta por el sistema de línea fría porque es más fácil mantener la higiene, consigues que todo el mundo coma caliente y a la misma hora. Es bastante complicado de otra manera. Eso sí, adaptando la gastronomía española a esta tecnología", señala el responsable de esta entidad.

"Tanto la calidad de lo que se compra como la elaboración son más que aceptables"

"En general, tanto la calidad de lo que se compra como la elaboración son más que aceptables. Se compra buena materia prima y se elabora razonablemente bien. Siempre hay sitios en los que se pueden mejorar cosas pero no se puede comparar la alimentación en un centro sanitario con un restaurante. Ni los presupuestos, ni el servicio, ni el entorno en donde come el paciente tienen nada que ver", advierte Herrera Úbeda.

PRECIOS DEL MENÚ EN EL HOSPITAL

Con la crisis, el gasto por menú asignado a cada paciente ha bajado considerablemente. Tal y como explican desde la AEHH, esto repercute negativamente en el resultado final de la comida que se elabora en los hospitales. "Si tienes un presupuesto más bajo hay cosas que evidentemente no vas a poder servir, por tanto, te lleva a prescindir de ciertos ingredientes o ciertos platos", reconoce Herrera Úbeda.

"Si tienes un presupuesto más bajo hay cosas que evidentemente no vas a poder servir"

Según los datos facilitados a ConSalud.es, por diversos colectivos del sector de la hostelería hospitalaria, actualmente los caterings de los hospitales se dejan una media de entre 5 y 7 euros por paciente al día en el menú. A estas cifras hay que sumarles posteriormente los gastos de personal o explotación (entre otros) que tienen las empresas adjudicatarias. En el caso de que el servicio esté privatizado, el coste sube a los 12 o 13 euros, aunque el incremento es mayor en hospitales públicos que no tienen externalizadas sus cocinas. La razón se encuentra en que, como reconocen fuentes sindicales del sector, "los salarios y las condiciones laborales son mucho mejores". 

CRITERIOS Y CONTROLES

El programa de Antena 3 '¿Te lo vas a comer?', en el que mismísimo Miguel Ángel Herrera participó, ha generado muchas críticas entre los trabajadores de los hospitales. Así lo reconoce Miguel Ángel, que además, cuestiona el sesgo que la productora del espacio ha querido dar. "Se vieron cocinas que estaban bien y otras que estaban mal. Pero, en ningún caso, son representativas de cómo funcionan el resto de hospitales de esas comunidades autónomas", aclara.

Herrera Úbeda sostiene que la higiene y los controles de calidad son mejores que en muchos otros ámbitos de la hostelería y pone de manifiesto que las cocinas ofrecen "la dieta adecuada e indicada por los sanitarios" y admite que "es imposible contentar a todo el mundo". En los fallos que se producen y las quejas de los pacientes ante los gerentes de los centros hospitalarios, las comunidades autónomas tienen la oportunidad de testar posibles cambios y exigir mejoras a las empresas adjudicatarias.

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