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La seguridad alimentaria tras la listeriosis

J. J. Rodríguez: "La mayor parte de brotes de infecciones de transmisión alimentaria surgen en casa"

El especialista en Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología y responsable de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL), José Juan Rodríguez Jerez, hace balance de la huella de que dejó en el sector alimentario la crisis de la listeria

José Juan Rodríguez Jerez, responsable de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL). (Foto. UAB)
José Juan Rodríguez Jerez, responsable de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL). (Foto. UAB)

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02.01.2020 - 17:45

Si hablamos de salud, la listeriosis ha sido uno de los problemas de salud pública que más preocupaciones ha generado en 2019. Tras la crisis de la listeria en Andalucía y la alarma social extendida por todo el territorio nacional, parece que todo ha vuelto a la normalidad. Sin embargo, la sombra sobre la seguridad alimentaria de los productos que los consumidores adquieren en tiendas y supermercados permanece.

El profesor titular de Nutrición y Bromatología en la Universidad Autónoma de Barcelona y miembro de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL)José Juan Rodríguez Jerez, considera que hay cuestiones pendientes de resolver.

¿Cómo está la seguridad alimentaria tras la crisis de la listeriosis?

La seguridad alimentaria en España desde hace diez años, el número de enfermedades de transmisión alimentaria se ha reducido de forma importante. De hecho, estamos alrededor de unos 500 brotes de distintas patologías. Un total de 10.000 afectados al año.

La seguridad para el consumidor medio ya no es un problema. Claramente la seguridad alimentaria ha mejorado de forma importante.

¿Cuáles son los brotes más comunes?

La causa principal es el campylobacter que está relacionado con alimentos de origen animal (carne de ave, leche o incluso en carne de cerdo). Es el microorganismo mayoritario aunque la gravedad de la infección que produce es muy pequeña. Normalmente, desaparece a las 48 horas y no deja ningún tipo de secuelas. No deja de ser una diarrea que desaparece sola.

La segunda causa es salmonella. Desde que se vacunan a las aves, los niveles se han reducido de forma espectacular.

Existen otros microorganismos menores. La listeria, pese a ser menos frecuente aumenta mucho la mortalidad. Por eso se producen crisis, ante un problema de listeriosis hay una gran alarma social, porque una persona se puede morir por una infección de estas características.

¿El consumidor tiene parte de culpa?

Como el consumidor no es consciente de que exista un riesgo, realiza muy malas prácticas alimentarias. Es decir, le pierde el respeto y hace cosas que no debería hacer: no lavarse las manos, no refrigerar correctamente los alimentos, no leer correctamente las etiquetas…

"El consumidor no es consciente de los riesgos, pierde el respeto y hace cosas que no debería hacer"

La rotura de la cadena de frío de un alimento ha estado relacionado con la aparición de listeria, por ejemplo. Mucha información está en las etiquetas pero también hay mucho consumidor que opina sin leer y sin saber. Dicen que no pasa nada y claro, es cuando aparecen los problemas.

El origen de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria generalmente es doméstico. No es tanto culpa de la Industria como las malas prácticas domésticas, bares, restaurantes… 

¿Se ha dañado la imagen de la seguridad alimentaria con la crisis de la listeriosis?

Se ha hecho durante todos estos años y sobre todo por parte de la industria alimentaria. Todo esto ha llevado a que el número de enfermedades se haya reducido de forma significativa.

El brote indica que hay que tener controladas a las empresas de tamaño mediano-pequeño en las que puede primar la producción y venta más que los controles de seguridad. Hay que vigilar y verificar los sistemas de autocontrol.

"Hay que tener controladas a las empresas de tamaño mediano-pequeño en las que puede primar la producción y venta más que los controles de seguridad"

Entre las cosas a mejorar también está la inspección de las instalaciones: la planificación y la dotación de los equipos, tanto en formación como en número de efectivos. De forma que si aparece un fallo en los autocontroles se paralice la producción antes de que pueda haber un problema. Habrá que trabajar en ello.

¿Qué debe tener en cuenta el consumidor?

La mayor parte de brotes, que han sido muy pocos, han venido por errores en la preparación doméstica de alimentos. El pánico se genera ante infecciones poco comunes y que en determinados tipos de pacientes por sus complicaciones de salud puede producir la muerte.

Por ejemplo, lo que suele ocurrir en Navidad es que se prepara mayor cantidad de comida. De repente se juntan 20 o 30 personas a comer, se prepara comida y se cometen un suma y sigue de errores. Hay que extremar las condiciones de higiene para evitar que surjan problemas con los alimentos. Se deben refrigerar correctamente, mantener la cadena de frío. Hay que lavarse bien las manos y los utensilios con los que se van a cocinar. Pero, sobre todo tener sentido común.

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